Kebutuhan akan pangan dalam kehidupan sehari-hari tak luput dari perhatian kita semua. Khususnya makanan matang untuk di santap, yang setiap harinya kita sajikan untuk diri sendiri dan keluarga.
Karena aktifitas yang kita jalani dalam keseharian membutuhkan asupan makanan untuk tubuh. Alangkah baiknya dalam membuat dan menyajikan makanan penuh dengan kreatifitas, sehingga dapat menggugah selera dan penuh dengan citarasa.
Tetapi membuat makanan dengan aroma dan citarasa yang dapat menggugah selera sangat sulit tanpa keterampilan seni memasak, karena membutuhkan pengetahuan tentang masakan serta pengolahan bumbu dan bahan makanan yang tepat.
Seperti teknik memasak, penggunaan bumbu berikut sifat dan karakternya, jenis bahan makanan dari warna dan teksturnya. Anehnya jika dapat mengetahui itu semuanya tidak lantas menjadikan seseorang ahli dalam seni memasak, tanpa mengetahui proses yang terjadi di dalamnya.
Karena dengan mengetahui proses yang terjadi inilah kita dapat mengambil pelajaran dan mendapatkan pengalaman, sehingga dapat mengantisipasi sesuatu yang terjadi di luar dugaan.
Jangan sampai terjadi saat mencicipi masakan yang telah dibuat lalu bingung dan tidak mengetahui kekurangan dan kelebihan masakan dalam pemberian rasa atau tidak dapat mengantisipasi masakan yang sedang di buat jika terjadi ke-asinan, ke-manisan, ke-asaman atau adanya rasa pahit.
Mengeluarkan aroma pada masakan dan permasalahannya
Sesuatu yang perlu di perhatikan salah satunya adalah cara mengeluarkan aroma pada masakan. Sebisa mungkin Aroma pada masakan ini yang pertama kali di perhatikan, agar aroma tersebut dapat bercampur dengan bahan makananan saat terjadi proses memasak.
Hal ini sudah kami jelaskan pada postingan cara mengeluarkan aroma pada masakan dan cara mengeluarkan aroma rempah, dan kali ini saya coba menjelaskan langkah- langkahnya saja. dan beberapa hal tentang sifat dan karakter bumbu.
Pada tehnik mengeluarkan aroma bumbu pada masakan ini, sebisa mungkin aroma pada bumbu yang dipakai dapat dikeluarkan dengan waktu yang bersamaan. yaitu dengan ditumis dan Dengan cara mendahulukan bumbu yang tingkat kematangannya lebih lama. lalu disusul dengan tingkat kematangannya lebih cepat. sehingga bumbu-bumbu tersebut dapat matang pada waktu yang sama.
Tetapi pada prakteknya hal ini tidak semudah yang di bayangkan, karena kita juga harus mengetahui tingkat kematangan pada bumbu, jika terjadi suatu bumbu belum tercapai tingkat kematangan yang tepat, maka akan berdampak pada citarasa masakan yang akan dibuat.
Seperti bau anyir atau langu pada masakan , bahkan rasa akan sedikit aneh dikarenakan zat atau senyawa pada bumbu belum terurai dengan suhu panas, atau bisa dikatakan masih mentah, dan zat atau senyawa yang belum terurai tersebut dapat mengkontaminasi seluruh bahan masakan yang sedang dibuat.
Jika melebihi tingkat kematangan, maka akan menimbulkan rasa pahit apalagi jika warna pada bumbu menjadi hitam atau hangus lebih baik di buang, sedangkang warna yang bagus pada proses menumis bumbu bawang adalah warna coklat terang, bukan coklat tua agak gelap
Menyeimbangkan rasa masakan
Dan di dalam perjalanan-nya citarasa adalah suatu proses yang harus dilalui dengan segala rintangan dan perjuangan tanpa kenal lelah dan putus harapan. Bagaimana cara mengatasi makanan yang terlalu asin, rasa manis yang berlebih, rasa asam yang terlalu tajam dan rasa pahit yang timbul pada masakan. sehingga perjalanan untuk mencapai kesempurnaan pada makanan dapat terwujud.
Hal ini tidak semudah seperti membalikan telapak tangan, kadang saat suhu panas berlangsung pada makanan dan sudah seimbang dalam citarasa, akan tetapi di saat suhu panas menurun citarasa pada makanan pun dapat berubah, ada yang lebih condong ke-asin atau menjadi hambar, dikarenakan senyawa kimia pada bumbu yang menggunakan produk siap pakai telah bercampur dengan pengawet makanan atau senyawa kimia lainnya.
Atau dari jenis bahan makanannya yang sudah mengandung formalin, borak atau jenis lainnya, dan bahkan bisa jadi dari alat atau perlengkapan masak yang kandungan senyawa pada jenis alat masak, dapat larut pada makanan, seperti plastik, besi, dan almunium.
Belum lagi di tambah dengan bakteri miroorganisme yang hinggap di makanan saat makanan mulai dingin maka prosesnya bakteri microorganisme dapat berkembak biak dengan cepat, hal ini sering kita dapati pada makanan yang menggunakan santan. sehingga rasa asam dapat mendominasi pada makanan.
pada penjelasan ini dapat diketahui dengan pengetahuan food safety, walaupun pengaruhnya terhadap citarasa sangat kecil kemungkinan yang terjadi tetap harus di waspadai.
kita kembali ke intinya yaitu mengimbangi rasa pada makanan, bahwa rasa yang kita ketahui dan di akui adalah asin, asem, manis, pahit dan gurih. lalu kita bisa implementasikan ke dalam masakan.
bagaimana cara menerapkannya ke dalam masakan? ada tiga cara yang dapat di lakukan dalam menerapkanya ke dalam makanan yaitu:
- Penggunaan perasa instan pada masakan.
- penggunaan perasa makanan dari jenis bumbu.
- pemberian rasa pada akhir masakan
Penggunaan perasa instan pada masakan
Pemberi rasa instan pada masakan seperti garam, gula, cuka, dan bubuk penyedap berfungsi agar makanan mempunyai citarasa yang sempurna. Tetapi penggunaannya pun harus seimbang, sehingga ciri khas dari makanan yang akan di buat dapat terpenuhi.
Keseimbangan rasa pada makanan bukan diartikan benar-benar 50% : 50%, tetapi pada rasa yang di unggulkan dan rasa lainya yang dapat mengimbangi atau mendampingi rasa yang di unggukan tersebut, sehingga variasi rasa pada makanan didapat, dan inilah sesungguhnya yang disebut citarasa pada makanan yang sempurna.
Contoh tersebut dapat kita jumpai pada menu sayur bening yang mengutamakan rasa manis, tetapi rasa asin ikut menyertai atau mendampingi, sehingga tercapai ciri khas pada menu makanan tersebut dan bercitarasa dikarenakan adanya rasa yang mendampingi.
Atau pada menu sayur asam yang mengutamakan rasa asem, akan tetapi rasa asin dan manis dapat mengimbangi atau mendampingi rasa asem yang lebih di unggulkan. sehingga kesegaran pada menu sayur asem tersebut di dapat dan tidak menghilangkan ciri khas-nya.
Penggunaan perasa masakan dari jenis bumbu.
Pemberian rasa pada masakan pada jenis bumbu ini harus mengetahui sifat bumbu tersebut. seperti jenis bumbu jahe emprit yang mengandung senyawa gingerol dan shogaol yaitu senyawa yang mengeluarkan sifat pedas, makannya tak heran jika jahe emprit ini selalu di pakai dalam masakan, dikarenakan menambah unsur rasa pada makanan.
Dan jika ingin mengutamakan aroma jahe pada masakan maka pergunakanlah jahe merah karena kandungan senyawa atsirin pada jahe merah ini dapat mengeluarkan aroma jahe yamg sangat tajam.
Atau anda ingin menampilkan citarasa gurih pada suatu masakan maka pergunakanlah terasi atau santan. Karena jenis bumbu tersebut dapat mengeluarkan rasa gurih pada masakan, tetapi anda harus menyesuaikannya pada menu makanan yang akan di buat, jangan sampai menggunakan santan pada jenis sayur bening atau sup.
Pemberian rasa pada akhir masakan
Setelah memlalui proses awal dengan tehnik memasak baik itu proses memasak bumbu, lalu mencampurkannya dengan bahan makanan yang dipilih, serta aroma bumbu dan jenis bahan makanan telah sempurna, maka tibalah saatnya pada proses akhir yaitu pemberian rasa pada masakan.
Pada proses pemberian rasa ini, peran lidah sangat penting, karena adakalanya seseorang mempunyai lidah yang sensitif dan mati rasa, dan ini sangat berpengaruh besar terhadap pemberian rasa pada makanan.
Dan yang sangat penting sekali adalah mengetahui tingkat takaran rasa pada lidah, sehingga dapat diketahui rasa yang di utamakan dan rasa yang mendapinginya. dan perlu juga diketahui yaitu variasi rasa yang ada pada makanan tersebut, sehingga rasa itu ada dalam masakan walaupun kadarnya cuma sedikit tetapi keberadaannya dapat dirasakan oleh lidah.
Semoga bermanfaat
Mawang beno