Pengental pada makanan adalah bahan yang digunakan untuk meningkatkan kekentalan pada makanan tanpa mengubah rasa atau sifat lainnya. Selain itu Pengental juga dapat membantu tercapainya tekstur yang diinginkan dalam berbagai hidangan, seperti saus, sup, puding, dan jeli.
Jenis pengental berasal dari berbagai sumber, termasuk pati, protein, atau bahan alami lainnya. Jadi Penggunaan bahan pengental juga harus disesuaikan dengan jenis hidangannya. Karena setiap pengental memiliki tekstur dan karakteristik yang berbeda-beda.
Berikut ini beberapa jenis pengental yang biasa digunakan dalam sebuah masakan. Selain itu kulinerku juga menyertakan cara atau langkah-langkah pembuatannya.
Whitewash
Whitewash dalam konteks pengental makanan merujuk pada teknik mencampurkan tepung dengan air atau cairan lain untuk membuat pasta atau suspensi, yang kemudian ditambahkan ke dalam makanan untuk mengentalkan. Teknik ini sering digunakan untuk menghindari penggumpalan tepung saat ditambahkan ke dalam cairan panas.
Berikut adalah langkah-langkah umum untuk membuat whitewash:
- Campurkan tepung (seperti tepung terigu atau tepung maizena) dengan air dingin atau cairan dingin lainnya dalam perbandingan yang seimbang, biasanya 1:1.
- Aduk campuran hingga menjadi pasta halus tanpa gumpalan.
- Tambahkan pasta ini secara perlahan ke dalam cairan panas (seperti sup atau saus) sambil terus diaduk untuk menghindari penggumpalan.
- Masak campuran tersebut sampai mencapai kekentalan yang diinginkan.
Teknik ini membantu memastikan pengental terdistribusi dengan merata dalam makanan dan memberikan tekstur yang halus.
Cornstarch Slurry
Cornstarch Slurry Ini adalah campuran tepung maizena (cornstarch) dengan air dingin, digunakan untuk mengentalkan saus, sup, atau masakan lainnya. Cara membuatnya adalah dengan mencampur tepung maizena dengan air dalam perbandingan yang sama (biasanya 1:1) hingga terbentuk larutan halus, kemudian menambahkannya ke dalam cairan panas sambil diaduk hingga mengental.
Berikut ini langkah-langkahnya membuat cornstarch slurry adalah:
- Campur Tepung Maizena dengan Air. Ambil satu sendok makan tepung maizena dan campur dengan satu sendok makan air dingin.
- Aduk hingga Halus. Aduk campuran tersebut hingga terbentuk larutan yang halus tanpa gumpalan.
- Tambahkan ke Masakan. Tuangkan slurry ini ke dalam cairan panas (seperti sup, saus, atau kari) sambil diaduk terus-menerus hingga masakan mencapai kekentalan yang diinginkan.
Roux
Roux adalah campuran dari lemak dan tepung yang dimasak bersama dan digunakan sebagai dasar untuk mengentalkan saus dan sup. Roux merupakan teknik dasar dalam masakan klasik Prancis dan banyak digunakan dalam berbagai masakan Eropa dan Amerika.
Terdapat tiga jenis roux berdasarkan warna dan tingkat kematangan:
- white Roux (Roux putih)
- Blonde Roux (Roux merah muda)
- Brown roux (Roux coklat).
Berikut adalah langkah-langkah dasar untuk membuat roux:
- Piih Lemak yang digunakan bisa berupa mentega, minyak, atau lemak hewani seperti lemak bacon.
- Lelehkan lemak dalam panci di atas api sedang.
- Tambahkan tepung ke dalam lemak leleh dengan perbandingan yang sama (biasanya 1:1). Misalnya, 1 sendok makan mentega dan 1 sendok makan tepung.
- Masak dan aduk campuran terus-menerus untuk mencegah terbentuknya gumpalan. Dan masak hingga mencapai warna yang diinginkan:
Berikut ini waktu yang dibutuhkan pada masing-masing pembuatannya:
- White Roux: Masak selama sekitar 2-3 menit hingga tepung mulai melepaskan bau mentahnya, tetapi tetap berwarna pucat.
- Blonde Roux: Masak selama sekitar 5-7 menit hingga campuran berubah menjadi warna keemasan.
- Brown Roux: Masak selama lebih lama (10-15 menit) hingga campuran berubah menjadi warna cokelat dan memiliki aroma yang lebih dalam dan kacang.
Setelah roux siap, bisa digunakan langsung atau disimpan untuk digunakan nanti. Roux biasanya ditambahkan ke cairan panas (seperti kaldu atau susu) secara bertahap sambil diaduk untuk mengentalkan saus atau sup. Roux adalah dasar dari banyak saus klasik seperti bechamel, veloute, dan saus gumbo khas masakan Cajun.
Beurre Manie
Beurre manie adalah campuran dari mentega dan tepung yang digunakan sebagai pengental untuk saus dan sup. Berbeda dengan roux, beurre manie tidak dimasak sebelum ditambahkan ke dalam masakan. Teknik ini sering digunakan untuk mengentalkan saus yang sudah hampir jadi atau untuk memperbaiki konsistensi saus yang terlalu cair.
Berikut adalah cara membuat dan menggunakan beurre manie:
1. Persiapan Bahan
Siapkan mentega dan tepung dalam perbandingan yang sama (misalnya, 1 sendok makan mentega dan 1 sendok makan tepung).
2. Membuat Campuran
Dalam sebuah mangkuk, campur mentega yang sudah dilunakkan dengan tepung menggunakan tangan atau spatula hingga membentuk pasta halus.
3. Menambahkan ke Saus
Ambil sedikit demi sedikit beurre manie dan tambahkan ke dalam saus atau sup panas sambil terus diaduk hingga mencapai kekentalan yang diinginkan. Beurre manie akan melepaskan tepung ke dalam cairan panas, yang akan mengentalkan saus tanpa meninggalkan rasa tepung mentah.
Beurre manie sangat berguna untuk mengoreksi saus atau sup di akhir proses memasak ketika diperlukan penyesuaian kekentalan tanpa memasak lebih lama.
Liaison
Dalam dunia masakan, "liaison" adalah campuran yang digunakan untuk mengentalkan dan memperkaya saus atau sup, biasanya terdiri dari kuning telur dan krim. Liaison menambahkan kelembutan dan kekayaan pada hidangan tanpa membuatnya berat atau kental secara berlebihan.
Berikut adalah cara menggunakan liaison:
1. Persiapan
Campurkan kuning telur dan krim dalam mangkuk dengan perbandingan yang seimbang. Misalnya, satu kuning telur dicampur dengan sekitar 60-120 ml krim.
2. Menghangatkan Campuran
Sebelum ditambahkan ke dalam saus atau sup panas, campuran liaison harus dihangatkan terlebih dahulu untuk mencegah penggumpalan. Ini dilakukan dengan menambahkan sedikit saus panas ke dalam liaison sambil terus diaduk. Proses ini disebut "temper.
3. Menambahkan ke Masakan
Setelah campuran liaison cukup hangat, perlahan-lahan tambahkan ke dalam saus atau sup panas sambil terus diaduk. Pastikan saus atau sup tidak terlalu panas agar kuning telur tidak menggumpal dan menjadi seperti telur dadar.
4. Memasak dengan Hati-hati
Masak saus atau sup dengan api kecil selama beberapa menit sampai mengental dan mencapai konsistensi yang diinginkan. Jangan sampai mendidih karena dapat menyebabkan penggumpalan.
Liaison memberikan tekstur yang halus dan kaya pada hidangan seperti sup krim, saus béarnaise, atau saus Hollandaise. Teknik ini sering digunakan dalam masakan Prancis klasik untuk meningkatkan kelembutan dan kekayaan rasa.
Kuzu (Kudzu)
Kuzu, atau kudzu, adalah tepung yang berasal dari akar tanaman kudzu (Pueraria lobata), yang sering digunakan sebagai pengental dalam masakan, terutama dalam masakan Asia Timur. Kuzu memiliki beberapa keunggulan dibandingkan dengan pengental lainnya karena memberikan tekstur yang halus dan jernih pada saus dan sup, serta memiliki sifat gel yang kuat.
Berikut adalah beberapa karakteristik dan penggunaan kuzu dalam masakan:
1. Sifat Pengental
Kuzu efektif sebagai pengental dan dapat memberikan tekstur yang lebih halus dan transparan dibandingkan dengan tepung maizena atau tepung lainnya.
2. Proses Pembuatan
Akar kudzu digiling menjadi tepung yang kemudian digunakan sebagai pengental. Tepung ini sering digunakan dalam bentuk bubuk.3. Penggunaan dalam Masakan
Untuk mengentalkan, kuzu dicampur dengan air dingin hingga larut, lalu ditambahkan ke dalam cairan panas sambil diaduk hingga mencapai kekentalan yang diinginkan. Proses ini mirip dengan cara menggunakan tepung maizena.
4. Keunggulan Kuzu
- Kejernihan:
Kuzu memberikan hasil yang jernih dan tidak keruh, membuatnya ideal untuk saus dan sup yang membutuhkan tampilan bersih.
- Tekstur Halus:
Kuzu menghasilkan tekstur yang halus dan lembut.
- Stabilitas:
Kuzu stabil dalam berbagai suhu, membuatnya tahan terhadap pemanasan ulang tanpa mempengaruhi kekentalan atau teksturnya.
- Bebas Gluten:
Kuzu adalah alternatif bebas gluten, cocok untuk diet khusus.
- Kegunaan Lain:
Selain sebagai pengental, kuzu juga digunakan dalam beberapa pengobatan tradisional Asia karena dipercaya memiliki manfaat kesehatan, seperti membantu pencernaan dan meredakan gangguan perut.
Contoh penggunaan kuzu termasuk mengentalkan sup miso, membuat saus untuk hidangan tumis, dan dalam berbagai dessert seperti puding dan jeli.
Semoga bermanfaat